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2016年2月25日星期四

酸菜猪脚汤

酸菜猪脚汤




                新年期间妈妈家的邻居煮了一碗酸酸的猪脚汤送过来,我们一家吃得津津有味。那味道让我念念不忘,软绵的猪脚加上番茄、咸菜竟然那么可口。酸中和了肥腻的猪脚,汤融合了胶原蛋白和酸菜,打开我的眼界,让我知道有这种煮法。印象中猪脚不是煮肉骨茶、猪脚醋、红烧猪脚就是做猪脚包。

                年将逝,女儿也即将回去学校,就给大家煮一锅自己乱乱下料的酸菜猪脚汤。煮了一个晚上约七个小时,隔天就可享用。什么调味料都没下,靠的就是食材的味道。那味道果然受欢迎,我妈一直念汤不够喝,一锅的猪脚汤干涸得只剩猪脚。吃一口饭、喝一口热汤,猪脚沾酱青小辣椒,不必其他菜肴,此时我只想吃这味。


上面那片黑色的就是Asam Kandis

                这汤里加了一种不常见的食材, Asam Kandis 在巴刹看到一种像阿三片的食材,嫲吉告诉我这个比阿三片更好吃,酸中带一点甜,果实是从森林拿出来。我有点质疑她只不过要推销那一大盆东西,但还是忍不住买了。回家问妈妈,她也不知道那是什么,上网查还真的没看过,连在甘榜成长的外子都不知道那是什么东西。询问同事,她说小时候曾经看过有人种在院子里,之后不再见过。

                这东西收了几个月,被我遗忘了。一直到要煮酸菜猪脚汤,脑里呈现阿三片才联想到它。加入Asam Kandis 的猪脚汤果然很好喝,嫲吉的推荐是对的。以下食谱供我以后想要再煮时派上用场,如果你对这汤有兴趣,欢迎把食谱带走,至于那个asam Kandis 没有的话就用阿三片取代。

材料:

2 ½ 公斤猪脚
1包咸菜
1包酸菜
2个蜜枣
10 asam Kandis
一把小辣椒干(可以用大辣椒干取代)
1小匙花椒
2个蒜头
10条干荜拨(我家种的,多到泛滥,晒干备用)

做法:

1.猪脚洗净蒸至半熟,放入冷水中去掉多余的毛。
2.蒜头拍烂,垫在锅底。
3.咸菜和酸菜洗干净切长条。
4.倒入洗净的猪脚,盖上其他材料,加入适量的水盖过猪脚。
5.用慢煲锅煮约七个小时即可享用。
6.猪脚点酱青小辣椒是绝配。



注:我没有放任何调味料,咸菜和酸菜够咸,Asam Kandis
  酸,蜜枣微甜,花椒和荜拨去腥。

2016年2月23日星期二

龟粿、茶果

龟粿、茶果





                新春期间和老同学一起到庙里拜拜已经是一种惯例。每一年冬至前后老友就会联络大家去庙宇还岁,年头再一次去庙宇借岁。 这是习俗, 跟宗教无关, 难得一聚,大家快乐赴约。不忙的时候我会做些糕点,没空时卖糕的老友自然会为我准备。

           已经好几次没亲自做糕点,今年逼着自己放工去菜市场买材料,上工前先浸绿豆瓣,睡觉前把豆馅做好。一大早起身做了些龟粿,匆匆忙忙赶去庙宇。我那几个老同学看到龟粿竟然笑开眼。如往常般等一柱香烧完时我们在庙宇里说新春话佳节、派红包。收拾祭品时,我把一盒龟粿给玲,她开心地收起来,但还是拿出来分享,结果一个吃、两个吃,拿回家的没几块。卖糕的老友一向来对糕点都不感兴趣,礼貌上还是问她要不要,结果她大声地说是我做的她就要。拿回家不舍得吃还拍照寄给我说好好吃,我打趣说准备辞职不干了,天天做糕点寄她卖。

                回到家继续做我爱吃的豆包,然后又忍不住做了水晶粿。做了那么多,女儿在一旁都不知道吃了多少个。再过几天就要回去校园,要吃也没得吃。

                隔天送去给三姨,姨丈嘴巴说刚吃饱,却不停地把茶果放入口,老一辈的人就是爱这种传统糕点。我最大的快乐是看人家不停口地吃我做的食物,满足感十足。新年期间,来我家不客气吃很多东西的客人留给我最好的印象, 那表示他们喜欢我做的食物。



                我和三姐姐虽离得远却常在电话里交换烹饪和烘焙心得,她要什么都会找我,我要家里的祖传食谱除了找她没有他人。她是那种一板一眼都记录得很详细的人,做黄梨塔会把每一份馅和皮秤得准确的完美主义者。好胜的性格让她不肯在厨艺方面输人,要就不煮,一煮就是最好的。去年拜访她,她简单地煮一顿晚餐,我竟然可以吃得像秋风扫落叶,汤汁、菜肴、甜品一滴不剩。我们常常通过电话看对方煮什么,这一次寄给她茶果照片, 她开始心痒痒,一定也会动手做。烹饪让我们虽住得远却话题不断,有什么问题一个电话就可以解决。两姐妹一个款,要煮的时候才会手忙脚乱地打电话问不清楚的细节,就是这样的关系才让大家感到亲切。

2016年2月21日星期日

新年做的事

新年做的事



 
开工第一天就是这样游车河,我拍不出那份宁静美却深深感受那美感。


几个表姐妹在婚宴里欢聚

                新年期间都是待在妈妈家招待客人,等到回到工作岗位,那才是随心所欲地过新年。一开始工作就要出外埠, 乐得在车上睡觉。上司是个难得一见的好人,他熟读人心和性情,把所学的商业管理拿捏得恰到好处,懂得如何把适合的人放在适当的工作岗位上,难怪他稳坐那位子。他特意下的命令有时是于我方便,让其他人不能多发声浪。只要他信得过你,日子就会很好过。开工的第一天,他给了我一个优差,名义上是工作,其实是游车河,有美食又不必用脑,让过年的感觉延续。

 鲜甜的海鲜Tomyam, 汤汁给我们喝得一滴不剩。


情人节那天几家较有情调的咖啡座爆满,我们这对老夫老妻不去和年轻的争, 就去Satay House 吃这个饱肚、实惠又非常经典的马来西亚食物。

           上班后我和外子说好到不同的咖啡座品尝不一样的咖啡和食物。我们不爱吃西餐,咖啡座从来都不是首选,我只喜欢它的气氛和咖啡。老幺对各种咖啡座了如指掌,我和外子相对无言,省吃俭用的父母造就了懂得、舍得消费的孩子。

这家的咖啡很好喝,我这喝惯斋啡的人也被那浓咖啡搞得无法入眠。第二次再去喝冰咖啡,效果还是很强劲。


朋友大力推荐这家的蛋糕很好吃,可是情人节隔天的咖啡座连一片蛋糕也没有,所有的蛋糕都被沉浸在甜蜜爱情里的情侣吃完了。


                去了几家咖啡座,可以做比较。其中一家朋友介绍的让我眼睛一亮,喜爱木质家具的我们迷上了那些木咖啡桌和架子。外子不经意地看看,我知道有一天他会用双手做出我喜欢的桌椅。



     


2016年2月17日星期三

新年吃什么?

新年吃什么?



 

                过了除夕夜,吃什么都不重要。妈妈是大姐,我也是众弟妹的大表姐,我家的人潮可想而知。单是接待客人已经没有闲暇,更莫说下厨。我家近年每一年都吃萝卜糕,萝卜在福建话里叫菜头,菜头糕,取之好采头之意。三姨和表姐来访,吃了菜头糕后说外面买的吃入口都是粉味,我这道可以咬到萝卜丝,不必沾酱已经够味。



                做蔬菜饼剩下的马铃薯,加上剩余的咸蛋,加入适量的姜茸、蒜茸、葱碎、辣椒碎和鸡蛋,就是一道可口的马铃薯咸蛋饼。除夕夜剩下的材料正好给我一次过用尽。



                婆家祭祖的三层肉,切片后炸一阵,加入大量蔬菜,也可以捧上饭桌当年菜。只要味道对,那就是下饭的好配料。


                儿子和女儿每人手剁1公斤三层肉,我这个春节用的肉碎很有水准,稍甩几下就起胶。这之间做了锅贴、饺子。初五出席表侄儿的婚宴前做锅贴吃,妈妈很少有机会吃这类食物但很喜欢。婚宴后我家住宅区电路发生问题,邻居好心通知修理工程需两小时。大部分的人都开始驾车外出,我们也驱车往妈妈家里去。凌晨12.30 肚子饿,全家包饺子吃,这样的随性让家增添温暖。我妈吃了一大碗直赞不已,不是我的功劳,是老二。他以二十四节令鼓的节奏剁肉碎,所以饺子带了节奏感,吃入口里很有嚼劲。女儿切姜丝、煮汤,老幺剪辣椒调醋酱料。老二帮我擀面皮,很快就有得吃。没有人拍照,只顾埋头吃。每吃一块锅贴或饺子都没有人会相让却也不会争夺,大家有默契地吃,连话也不多说,直至所有的饺子和锅贴都吃完。老二放话说只要妈妈想做,他随时当我的剁肉机,因为他们都太喜欢这类中式点心,这提议没有人反对。我不是不想做,市场上卖的冷冻肉碎加了很多水份,你怎么甩都是像烂泥般扶不上墙,口感差了一大截。老二和女儿是用两把菜刀由一大块肉切片再剁碎,是我们老家以前惯用的手法,只是这种手法我只能用口说说无法下手做。剁一公斤的肉我隔天不必上班,手都提不起。

2016年2月16日星期二

8 + 1 除夕年夜菜

8 + 1 除夕年夜菜


 川烫过的椰菜花加上饱吸鲍鱼酱的冬菇就是一道美味的菜肴。


大量的姜茸、蒜碎、韭菜、青葱,加糖、生抽、酒和少许麻油炒后淋在白灼鸡上。
 我用豆腐、虾米、鸡蛋、青葱、红萝卜做成的海鲜豆腐。 蒸熟后冷却切块下锅炸。酱料用柠檬汁、蒜碎、糖、鱼露煮浓淋在豆腐上。



新鲜番茄加糖和盐煮成酱料加入红萝卜、黄梨、大葱和青葱淋在煎好的鱼身上。鱼身用粘米粉、胡椒粉和盐下锅炸。

                我是个典型的传统妈妈,喜欢一家人围在一起吃饭,更享受为孩子们下厨。今年不吃盆菜,不打边炉,准备煮一顿团圆饭。综合孩子们的意见,每天都在想着如何包办一桌团圆饭。煮团圆饭就像在大学念书,你不能全选需要在期末考试的科目,那会让你在最后一分钟手忙脚乱。你也不能全靠做课业取分,那会让你忙得透不过气,而且分数不高。到了最后一星期都还理不出一份菜单, 脑袋像走马灯乱转,什么都要亲手准备,先后有别,得好好策划。

新鲜砍下的竹蔗加海鲜酱、葱、蒜和姜焖煮的五花肉。捞起肉,汤汁煮至浓稠再淋在肉上。这道菜很受欢迎,那么一大锅也吃得所剩无几。汤汁的甜来自天然的竹蔗,甜得自然。

鱼茸加肥猪肉碎、沙葛、红萝卜、虾米碎、鱿鱼干碎、葱、蒜、五香粉、胡椒粉、糖甩打至起胶后包入腐皮先蒸后炸。腐皮是咸的,所以不必加盐。

                最后一个周末,总算理出一些头绪,锁定一道东马朋友教我的竹蔗焖五花肉、孩子想吃的腐皮卷、一道还不知要怎么烹制的鱼、虾、妈妈想吃的猪肚汤、清炒蔬菜、祭祖后的白灼鸡可以变成味念鸡,再加一道临时想起的泰式海鲜豆腐。

                一大清早我和女儿一头栽入厨房里,人家新年吃的是山珍海味,家里食物多得吃不完,我们忙得只能用干捞快熟面充饥。回想当年我家老屋,新年前十天已经嗅到腊肠飘香味、福建封肉、猪肚汤,站在门口迎接一个个归家的游子,一入厨房就有食物充饥。除夕吃快熟面,沦落到这地步,无脸见祖宗。女儿切工一流,什么食物到她手里都切得工整。我妈虽然失明,每一片猪肚还是很快地打好结,省却我不少功夫。两个儿子随外子回乡祭拜祖父母,家里只有三代同堂的女眷。我边煮边想,家里有什么就用什么;脑力激荡、体力挑战。煮到中途还驾车去霸市采购,把所有材料找齐再回家继续煮。

                傍晚外子回到家,家里多了六只手,搬桌椅、排碗碟,人多好办事。我掌厨,女儿整理菜肴好上桌;儿子们准备饮料。煮完最后一道菜时,脚软,扶着洗手盆蹲在地上,像刚跑完20公里的长途赛程般虚脱了,坚持抵达终点后什么也不要紧了。几个孩子迫不及待地用手机拍照,忙上传告诉朋友他们的妈妈煮了一桌年夜菜。三姐姐第一时间看到照片时说不可思议,我告诉她以前我们的母亲也就是大伯母和我妈还有三姑要煮一家整四、五十个人的年夜饭才叫人无法想像。天天那么多张口在新年期间等吃饭,她们还能悠哉悠哉地谈笑风生,我还得多修几年才能达到那境界。

弟弟买的三味蟹,偏甜。


                弟弟在外买了三味蟹,那是唯一外买的食物,我煮的八样菜加一道外来的菜,8 + 1 年夜菜。八个大人,两个小孩,竟然吃得快见底,留一些隔天配饭吃。两个小侄儿女非常爱吃腐皮卷,他们叫那个为fish ball 老幺特别钟情于泰式海鲜豆腐,一大碟他吃了一半。小侄女和妈妈爱猪肚汤,至于咸蛋虾,连屑也不剩。最早见底的是用鲍鱼酱炒的椰菜花,那简直是极品。几个男丁对用新鲜番茄煮出的酸辣鱼吃得津津有味,那可是他们喜欢的一道菜,我只观而不动。一锅饭竟然不够吃,两个儿子以行动告诉妈妈他们多么喜欢这顿年夜饭。我当场宣布除非老得不能动,否则每年的除夕夜无论有多忙,一定亲自下厨为家人煮几道简单的年菜。吃什么不重要,重要是一家人齐齐整整围在一起吃饭。


猪肚排骨汤,用大量的蒜头和姜加胡椒粒熬煮, 加上蘑菇,沾点酱青小辣椒,我吃这个就够了。

虾用盐和胡椒粉腌后沾粉炸,咸蛋黄、虾米、蒜碎及炸过的咖喱叶加糖及盐炒香后倒入炸好的虾一起炒。


2016年2月15日星期一

2016年的年饼

2016年的年饼


           匆匆开张,仓促关铺。 2016 年的农历新年,我每天像在上战场,上工时,脑袋想着要做的年饼要煮的年菜。 到了周末,从早到晚,天昏地暗地在厨房里舞动不停。突然感觉长出三头六臂,又是糕又是饼,还有预先准备的半熟年菜。

                没有宝贝女儿,绝对无法做出那么多食物。虽有女儿帮手,一些糕饼还是没上镜,主要原因是那几天几乎天天刮大风下大。望着黑黑的天,失去了拍照的兴致,之后忙得顾不了拍照,就这样不了了之。

                第一炮麦片香酥饼,我做了很多罐,做完后才发现出师不利漏了蛋黄,放入口,饼干的甜度不是我能忍受的。那份挫折感让我失去了继续再做的动力,幸亏女儿对核桃酥赞不绝口。那么多的麦片香酥饼正愁着如何善后,谁知道女儿和老幺一开罐就是吃掉大半罐,一天吃一罐,还一直问还有吗?

                有一晚我提早上床,家里没人。手机响,竟然有人问我有没做饼?还以为在做梦,我说还没开始。有人怀念我的饼想要买,我说小贩中心有卖,她说不好吃, 睡意中我接了一单饼干生意。

           由开始到结束连自己做了几种年饼都没有概念,种类没有去年的一半。糊里糊涂地做饼,懵懵懂懂地过年, 过了年才想到要做个记录。

2016 年饼

1.青豆饼
2.麦片香酥饼
3.核桃酥
4.比蓝盒还好吃的牛油饼
5.满吉饼(番婆饼)
6.头尾年饼
7.百年蛋饼
8.牛油小漩涡
9.蔬菜炸饼
10.麦香桃酥
11.五香南乳酥饼
12.蒜香花生
13.辣味层层卷
14.Honey Joy


糕点、甜点
1. 巧克力蛋糕
2. 厝叶果冻

                巧克力蛋糕是源伯父从新加坡回来儿媳的最爱,她和几个孩子吃得很开心,每一年这是她寻找的食品。女儿要去添蛋糕时她还抓住蛋糕盒不放,说怕我们没有拿出来。女儿啼笑皆非分不清是玩笑还是实话。装好蛋糕后她一手过去, 挑战她女儿是否能做出那水准。源伯父的儿子隔天再来,也是冲着那蛋糕。这还不够搞笑,表妹一家人在他们走后来拜年,我指着那仅存的几块蛋糕叫他们快吃。她那在酒店当饮食部主管的女儿竟然从妹妹嘴里夺下最后半块蛋糕往嘴里塞。我享受这一幕,不论那是搞笑的桥段还是真心想吃,但它为我的新年增添很多乐趣。表弟到我家时也捧着肚子说饱,一看到这蛋糕,再饱也用纸巾包着走。

           厝叶果冻,看似平凡无比,可是我一盒盒切出来,每个人都停不了口,一个接一个。新年期间很多人咳嗽、喉咙痛,他们都把果冻当宝。我看到外子的表姐不断地怂恿她的儿孙吃,因为他们一家都病倒了,吃了清凉舒服。我连续做了两天还不够吃。

                表嫂、表姐和表侄儿女几个家庭到来时都是很不客气地吃着这些没色素、无香精,无貌无相的糕饼。他们尝遍每一种,尤其是蔬菜炸饼最畅销。原本还打算当手礼让客人带回,看消耗的速度那么快,只好打消念头。


                我跟女儿说无论再忙、再累也要坚持做年饼和糕点。看客人吃得开心,很有满足感。表侄女很调皮,她说我什么都自己做,神台上的花应该也是自己种的。我点头称是。她又指着祭品黄梨说那也是我自己种的吧?我哈哈大笑说有那么一天退休后找一片地,回归当农妇,种黄梨有何不可?新年最大的快乐是看着亲友们吃着我用心做的每一种糕点,那不是有钱买得到的,那是我的心意,是我在百忙中想念他们所做的糕饼。

祝大家新年快乐,一家老少团聚在一起过新年。