巴丁鱼与发酵榴莲擦出的火花 - Ikan Patin Masak Tempoyak

 巴丁鱼与发酵榴莲擦出的火花 - Ikan Patin Masak Tempoyak

              淡马鲁闻名全国的Ikan Patin Masak Tempoyak我没吃过，我只在酒店尝过一次，不曾忘记那味道。亲手制作第一罐发酵榴莲后，接下来当然是煮这道九年前吃过的佳肴。九年！有兴趣知道来龙去脉的请按这里：MASAKAN KAMPUNG

              买一条体型中等的巴丁鱼，鱼肚不能太大，肥油都集中在这里，过多的油脂会让人腻。再买些黄姜、小辣椒、野姜花，其他的家里都有了。等了那么多年终于有机会亲手做，有点小兴奋。不知道为什么我信心满满地认为自己会把这道风味独特的菜肴煮好。上网看了几个食谱，也向马来同事请教，大致上大同小异，只是我还是要以自己的方式煮。马来同事说搅拌黄姜、辣椒和tempoyak后加水与鱼一起煮，煮熟后放辣柳叶和野姜花即可。

淋大量的汤汁会让你吃得很快乐，别担心，没有椰浆成分只有发酵榴莲。

              我做了些小调整，味道方面也以自己的味觉为标准。每一次打开那罐宝贝发酵榴莲，整个厨房就飘着榴莲香。煮熟后的汤汁浓稠，试第一口时心里激动得很，当巴丁鱼与发酵榴莲擦出火花，会让你吃了整个人兴奋地跳起来。外子连续吃了几餐，巴丁鱼吃完了，剩余的汤汁加入金鲳鱼，他说更好吃。这男人不断给我戴高帽，甜言蜜语说幸亏娶了我，想骗我的鱼吃。

 

材料：

1kg左右的巴丁鱼

1 公升水

3块3公分的黄姜

10-20颗乡村小辣椒（视你嗜辣的程度）

5大匙tempoyak

3片酸黄果（Asam Gelugur）

1朵野姜花

1把辣柳叶（daun kesum）

糖、盐适量

做法：

1. 巴丁鱼切成八块，用少许盐腌了放入冰箱一夜使其入味。

2. 黄姜、小辣椒、野姜花与tempoyak 放入搅拌机搅匀。

3. 把水倒入锅里，加入搅拌好的材料煮开。

4.水滚后加入酸黄果片煮至渗出酸味。

5.加入适量的糖与盐，调味至酸、甜、酸达至平衡。

6. 放入腌好的鱼块，开大火煮至鱼熟，汤汁浓稠。

7. 撒一把辣柳叶，再多煮一会即可。

 

              我该如何形容这味道？香辣夹杂着淡淡榴莲香。我不喜欢过甜，所以甜度没有盖过咸和酸。如何平衡味道？这是最难描述的，每一个人喜欢的味道不同，我以自己的喜好为标准，我爱辣、爱咸酸，糖只用以中和绝不让它喧宾夺主。

乡土饭菜

 乡土饭菜

              这就是马来家庭常吃的乡土饭菜，简简单单，看似简单却营养均匀。有淀粉质、蛋白质、纤维，都在一个盘内。

              家里正好没有Ulam叶，连腰果豆也没长嫩叶，我只能拿四季豆用滚水烫过，还有七姨家采来的酸黄果嫩叶。这种乡土菜没有固定非吃的菜，在家里附近采到什么就放入盘里。以前我不觉得这样吃法有什么特别，现在觉得这才是最原始简单的吃法。

              我做的发酵榴莲很香，不像巴刹里卖的有一股酸馊味。每一次走入厨房就嗅到榴莲幽香味，淡淡的香，隐隐约约时有时无的香。

              用蝶豆花煮蓝色饭，煎金鲳鱼，配上膏状发酵榴莲和蔬菜，这就是乡土味。我家先生很喜欢吃，他说他也不敢吃外面卖的，想到制作过程心里还是会发毛。

古早味鱼饼沾酱

 古早味鱼饼沾酱

              我们这一代人习惯了鱼饼沾椰糖辣椒酱，还真不喜欢其他沾酱，这是个人问题。行管令前的新年我煮了这沾酱，表伯父吃了说他已经很久没吃过了。隔天他为了这酱再次拜访。我似乎还没给这沾酱做记录，有一天记忆衰退，想吃也动不了手。

              三姨给了我一大包她自己做的鱼、虾饼，刚晒干，还送了一袋椰糖。回到家即刻动手煮孩子们喜欢的沾酱。三姨知道我爱吃虾饼和鱿鱼饼，每一次一袋一袋塞过来。行管令期间我想吃得紧又不敢去找她，上网买才知道这东西有多贵，吃米不知米价！

              三姨知道我不太爱吃鱼饼，上一次她给了一些还在晒着的西刀鱼饼，很好吃。我一提起，她马上转身取一大袋出来，我在享受着阿姨们的宠爱，感觉非常温馨。我有此生最爱我的大伯母，连三姐姐也吃醋。我有疼我的三姨，只要我想吃的，她即刻做，就像我亲妈。侄子甥女那么多，她就是特别想我。妈说我不懂几世修来的？自小不缺爱。我想应该事在父系家庭我是那时候在家最小的，弟弟还没出世。在母系家族我是最大的，六年后表妹才出世，所以成了大家喜欢逗的娃。长大后这种亲厚关系一直延续，连外婆也是偏心的，表妹常挂在嘴边的一句话。

              煮个沾酱都能扯出陈年旧事，这就是上了年龄的症状，跳过直接看食谱吧！

材料：

4块椰糖

半杯水

1大匙蒜头茸

半杯罗望子汁

1大匙辣椒糊

10-20颗小辣椒切碎

盐适量

 

做法：

1. 椰糖加水煮至溶化。

2.加入其他材料煮至滚。

3. 转小火煮至稍微浓稠。

4. 冷却后即可享用。

5. 储存在冰箱里可以收数个月。

酸黄果

 酸黄果

              酸黄果，学名Garcinia atroviridis，马来社会统称asam gelugur / asam keeping. 我们的烹饪中常用上这些能使菜肴变酸却不加醋的食材。乡土烹饪少不了它，没有它菜肴的味道变得平淡无比。其中一道最常用的是Ikan Singgang， 酸鱼汤。

            提早放工的这一天，买了一些猪肉去探望七姨，我最小的阿姨，也是童年玩伴。行管令两年我不敢探望亲友，怕在职场的我们间接变成病毒传播者；若阿姨们染病，我如何对表弟妹交代？

            七姨家没有篱笆，就建在曾外婆家旁；小时候新年，爸妈一定带我来拜年。曾外婆去世时九十多岁，曾外公则百多岁。这里有我的童年回忆，只是那记忆逐渐模糊，上一次前来还拐错弯，进到马来甘榜。

            阿姨家正晒着酸黄果，仰头观看四方，肯定这必定来自她家。少出门的阿姨看到访客，热情地招待入屋。我每个阿姨都一样，去探访她们总不会空手而归，翻箱倒柜，能给的都全挖出来。赚到一大罐黄姜酱料，我家的魔术酱，有它在手，烹饪变得轻而易举。继续翻出自家种的木薯，已刨成屑，省下很多功夫。

阿姨家的一大片番薯叶

            七姨知道我常用Asam Gelugur，开心地拿了一大包塞过来，她说怎么吃都吃不了，有人要最好。这东西一公斤三十多令吉，不便宜。她屋后长了一棵，掉了一地的果子，丢掉可惜，切了晒干。可惜没有果子让我拍照，下回再补上。听说我要煮Patin Tempoyak， 马上走出去剪辣柳叶，顺便收割韭菜。我在她后院子转一圈，看到一大片番薯叶，可惜现在我已没地方种植。找到酸黄果的树，即刻拔嫩叶放入口，真好吃，像在吃芒果。不客气地采几根，剩下的比我还高，采不到，爸妈为什么不生我高两寸？

酸黄果的嫩叶酸酸的很好吃。

            和阿姨聊了很多母系家事，怕外子担心，先行告别。如今我一人在马路上奔驰，迟些回家一定会先告知一声。偶尔塞车，若迟了十分钟还未到家他会打电话问身在何处？我理解他的担忧，深深感到被这样关心很幸福。从不觉得自己行动被限制，即使他没问，我也会报告行踪，这是一种尊重。活到这把年纪，天天都是减法，要让日子过得愉快，过得安心。

马来西亚的乳酪-Tempoyak

 马来西亚的乳酪-Tempoyak

              老一辈的人物质贫瘠，乡村地方无水无电。节俭惜物的个性让他们想出各种延长食材生命的方法，这是一种对生活的态度与智慧。咸鱼、咸菜、Tempoyak、Budu、Cencalok就是由此而产生。

              榴莲盛产，供过于求，一堆堆的榴莲除了制作榴莲膏还可让它发酵做成Tempoyak。发酵榴莲带酸味，在室温下保存的时间越长，酸度越高。经过时间的转化，处理得好的话，发酵榴莲依然保持淡淡的榴莲香。一向来马来民族以果肉不太理想的榴莲制作，那可以是熟得渗水，也可以是未熟透的果肉。各家各户有自己的手法，最简单的是在榴莲肉里加盐，让它发酵即可。

              我小时候住在巴刹对面，对这东西一点也不陌生。巴刹里的榴莲贩有时当场掰开熟透的榴莲，放入容器里加点盐就可以出售。市面上卖的普遍呈现灰色，装在塑胶罐子里，发出不太好闻的味道。我觉得这东西很恶心，尤其是看过一个视频，一群孩子围住一个锅，手里抓住榴莲往嘴里送，不好吃的丢入锅里煮榴莲膏。马来餐馆有时会摆出来当蘸酱，让顾客自取。在酒店里，Tempoyak是自助餐常见的配料，我只看而不动。

              有一年出差，正值斋戒月，酒店准备很多马来传统美食。我这个爱尝鲜的人什么都试，除了牛肉。拿了一碗Ikan Patin Tempoyak，味道非常好。同桌的几个华裔组员想试又怕土味、怕腥。看我吃了还生龙活虎，隔天也想试，结果等到我们退房，酒店都没再推出这一道。

              自从吃了发酵榴莲煮的巴丁鱼，我开始留意这食材，始终还是不敢买巴刹里卖的，一看到就反胃，脑里看到肮脏的小手抓住榴莲，这画面永远不可能忘记。很多食物我吃了会想做，不即刻做也会暂时储存在脑里，等适当时机到就做。如果读书时代能有这种劲和记忆力，今天的我会从事哪一行？

              探访三姨，鱼饼、虾饼、椰糖、香蕉、榴莲膏、榴莲、柚子、酸辣鱼、咸鱼全搬给我。久若不去探访她就会打电话来说煮了什么等我去拿，其实她只是想看我。我很幸运，有六个阿姨，如今在世的只有四人，阿姨们都很疼爱我。说想做Tempoyak，三姨即刻拿出一罐她做的，我不拿，跟巴刹里卖的卖相没差异，怕怕！三姨给了生榴莲，正好让我制作Tempoyak，榴莲肉太硬，我和女儿吃不下。

              制作好的Tempoyak无论是色泽或状态都让人想尝一口，没有恶心的感觉。女儿全程用手套去榴莲肉，我也只用汤匙舀。发酵了一天后取一小口放入嘴，此生第一口这么吃Tempoyak，天啊！怎么那么像乳酪？  女儿犹豫了一阵也试一口，她的反应跟我一样，双眼发亮。外子也说好吃，跟他之前吃的不一样。Tempoyak， 有点相逢恨晚，我怎么不早点动手？接下去我就可用这食材烹煮Ikan Patin Tempoyak ！

    这几天厨房一直飘着Tempoyak香，非常香。我每一次偷吃一小口，女儿有样学样，真的好好吃。我们已经想到要做什么料理，嘿嘿！

 

材料：

一盒榴莲肉（不要过熟的）

1 大匙盐

1 大匙糖

20个小辣椒

 

做法：

1. 辣椒研磨碎后加入盐。

2. 榴莲放入搅拌机搅成泥。

3. 容器用滚水烫过，加入榴莲泥、辣椒盐和糖，搅拌均匀。

4. 加盖，置放于室温数天。

5. 若想要保存较长久的时间，可入冰箱冷藏。

 

Linnh的小叮咛：

1. 用较生的果肉制作，Tempoyak 才会呈膏状。

2. 所有容器要用热水消毒，保持卫生。

被美食包围的幸福

 被美食包围的幸福

Muping ，泰式烤肉

              两天一夜旅行结束，隔天即刻上班，感觉整个人能量满满，可以打死十个超人！放工后即刻赶去买菜，顺便吃顿泰国餐。河上餐厅吃的泰式菜肴很没有泰式风味，得赶紧找回我心仪的泰式厨房。这家店就像我家厨房，人未到先点菜，店主和我熟络得不得了。

              吃了一顿非常满意的泰式菜肴，边吃边赞，实在太好吃了！总算扳回那天的不满足感，这一顿既好吃又便宜。除了芥兰炒咸鱼，都是虾和鱿鱼，要价比我那天吃的还便宜得多。我这么吃下去会吃出个大肚腩，外子说他可以天天带我来，只要我喜欢。Oh！No，我可不想变成大胖子，我是个喝水都会胖的人。

我不喜欢这辣椒，少了辛味多了生味。

大叔在烤猪肉和鸡翅膀

浓郁的tomyum伊面

                  山托儿

看到这个木樁想到泰国

好料垫底的伊面

              隔了几天，儿子约老妈去吃早餐。太早了，暹裔都去寺庙布施，很多食店没开。绕了一大圈，找到一间开门做生意的。儿子说这家无名店好吃，价钱不便宜。一坐下来就看到有螃蟹面，终于可以圆我想吃螃蟹的意愿。儿子点了个不辣的凉拌芒果丝给外子，再给我点个特辣的凉拌木瓜丝。可选择螃蟹、虾、鱿鱼、蛤，我选蛤，没吃过这样的组合，应该不错。

              凉拌芒果丝单看卖相都很吸引人，味道浓郁。我的特辣木瓜丝，老幺吃了几口后投降说让妈妈一个人表演吃辣，他看就好。我的瓦煲螃蟹伊面，外表看似普通，伊面下藏着肥美的两只螃蟹，非常鲜甜。外子的tomyum伊面也有两条大虾，他不肯试我的面，连沾过汤的汤匙也不敢舔。虽然他不能吃辣，看我面不红耳不赤，全神投入在拆螃蟹，重复地说下次再来。儿子点芒果汁，加了青芒果，很特别。

              已经很久没吃过这么够劲的一餐，这种让我感到站在世界顶端的辣度。每一次和外子吃饭，我将就他一点，他将就我一些，可以辣但不能太辣。我喜欢的辣度是去到尽的那种，只有和女儿才能共同达到那尽头，私底下我们是有点嫌弃他（奸笑中）。有时候我们忘形地点特辣食物，看他拼命灌水，心里多少有点歉意，那内疚感不会持久，因为舌尖刺激更重要。有这样的妻女，认命吧！

够辣够味的凉拌木瓜丝，somtam。