2018年6月14日星期四

Akok Kedut


Akok Kedut






这个在东海岸非常出名的Akok一向来有个不成文的定律,其貌必须像老人的脸般充满皱纹,越皱越好吃。你知道为什么?皱的糕表面意即粉用得少,相对地蛋的成分很高。在马来人的禁食月这糕点供不应求,主要原因是它特别甜。
 

              前几个星期外子的朋友学做Akok,送一盒给他。在他心中老婆说好吃的东西就一定好吃,除了辣椒。一拿回家急不及待地叫我尝,说做的人想听评语。我吃了一块,脑袋里在搜索比较正面且有建设性的评语。对喜欢下厨的人来说每个烘焙产品就像幸苦孕育的婴儿,希望它是好吃的、受欢迎的。非亲非故的朋友做了食物送给你吃,喜欢你就多吃,不喜欢自己知道就好。我简洁地告诉外子请转告他朋友第一次能有这样的杰作已经很不错,建议放一些盐,吃了才不会腻。有椰浆的食物一定要放盐,这是外婆教我的,吃了没盐的椰浆产品感觉肚子胀很不舒服。


              小儿放工回来,我叫他尝,他吃了一块,马上破口说去哪里买的,这么难吃!我说做的不是买的,这小子竟然说一定是妈妈我做的。他这吃惯Akok 的人可以告诉你那一档好吃那一档不好吃。我眉毛一挑,不好吃就是你妈我做的,好!以后都不必吃我做的东西。老爸忙打圆场说是朋友学做的,我也趁机教训这小子出门在外请修好口德。他急忙说若是第一次做不是买的已经很不错,只不过粉太多,有点硬。他老爸也纠正他心直口快的个性,这种性格再不收敛会讨人厌。

              马来社会普遍用的网络食谱,其甜度到了令人颤慄的程度。我以前做akok得烧火炭,上下火兼顾还得煽火,搞到灰头土脸。现在用火炉和烤箱,方便快速。这传统糕点的好处是你可以先烤几片尝尝,再自行调整材料。


              我用外婆的方法调出适合我口味的Akok,糕点表面有很多皱纹却不符合马来民族甜的标准。有些甜食可以减糖但须有个限度,太淡就失去原本的风味。这就是为什么业者受到卫生局的劝告,依然无法妥协。我取中庸之道,甜但不是甜得离谱。外婆一辈子从不用香精做糕点,老一辈很有智慧,他们用香兰叶、佬叶、丁香和桂皮之类去腥。外婆常用香茅去除蛋的腥味(若你认为蛋是腥的),而我一向来做蛋糕都不用香精。人家说不怕腥吗?比起恐怖的香精味,我称之为‘蛋香味’。选用天然食材,摒弃人工色素和香精,烘焙产品也一样美味。
 
材料:

4       A级蛋
50 g      椰糖
100g     浓椰浆
50g       
½ 小匙盐
15 g 面粉
一支香茅
一叶香兰叶
一丁点吃槟榔用的佬叶石灰‘kapur ‘

做法:
  1. 椰糖加水、盐、香兰叶煮至融化即熄火。
  2. 香茅拍烂,放入蛋液里大力搓以去腥味。
  3. 加入椰浆和冷却的椰糖酱拌匀。
  4. 挑掉香茅和香兰,加入佬叶石灰再过滤。
  5. 用火炉烧热糕模,涂油。
  6. 把面糊倒入模型中,放入预热200摄氏度的烤箱里。
  7. 面糊会膨胀得很大,待糕点表面转微褐色,即可取出。

2018年6月13日星期三

Apam Bakar

Apam Bakar




              我爱吃的马来糕点之一就是这Apam Bakar。一直以来都想学做这糕点,无奈问起马来主妇时,她们看我的眼光让我感觉矮了一截。马来主妇多数会做这带微酸味的apam,但她们没有一个正确的食谱;对她们来说这么简单的东西何须食谱?而我就是笨,每一次搞到煎出来的东西不是脱皮就是硬得丢狗狗都会死。她们的agak-agak是我的致命伤,抓不到水份的准确份量。曾经透过朋友问她妈妈做生意的食谱,材料有,份量自己斟酌。不是人家不教,是人家根本没去量材料。




              离职的前同事曾经给我一个她试验以后编写的食谱,我做过,是很成功但十分麻烦。太多东西要量要秤,看到那长长的食谱泄了气。我就不相信马来主妇每次下厨做这东西会不厌其烦把所有材料量过、称过;一定有某些窍门我还摸不到。马来主妇不必秤无需量,我相信自己也能!


              这一次在网上找了一个简单的食谱,跟足粘米粉和水的份量。第一片煎出来口感根本不是那么一回事,没有弹性、易断。我加少许面粉,还是感觉不对劲,最后再加水和糖。食谱让面糊发酵一小时后再煎,我感觉不到酸味,索性把面糊搁置一夜再来煎。


              隔天清晨看到面糊冒出比前一天更多密密麻麻的泡沫,感觉成功率很高。我在火炉上用另一个架子垫高以防烧焦煎饼。这一次得到所要的口感和味道,配上加了盐的椰丝一起吃,终于是个像样的Apam  Bakar




              我抓到面糊的浓稠度了,它必须像我们蒸米发糕那样可以中速度流动而不是像网上所说的Jempu-jemput的浓度。材料方面加了面粉的比单单用粘米粉来得柔软且有弹性。这个糕点我用了一大条Pisang  Kebatu、一包约有四块的Tapai Ubi
少许胡椒粒、姜、南姜、1个葱头、粘米粉、面粉、酵母、糖、盐和水。 至于份量,整个过程不断地加粉和水,已经失算了。


Tiga Sekawan


Tiga Sekawan





              一丝丝很细的叫金线, Jala Mas。一颗颗尖头的叫丹榕果,Buah Tanjung。一堆色彩暗淡有个非常不雅的名称叫鸭粪,Tahi itikJala Mas 是单用蛋黄液在沸腾的糖水中拉丝,拉得越细越是上品。Buah Tanjung 是蛋黄加了糯米粉、粘米粉和糖做成的,所以颜色没那么黄。两种糕点大量用上蛋黄,那蛋白拿来做什么? 当然是拿来做Tahi Itik。这东西是以蛋白、椰浆、糖、盐、粘米粉及糯米粉制作的,所以比较没那么甜。这三样东西放在一起就叫 Tiga  Sekawan, 是马来民族在禁食月中喜爱的甜食。


              这三种东西我从来都不想尝,一想到那甜得让人打冷颤的味道就失去食欲。偏偏我家先生为了朋友的要求,特地一大早爬起身赶去市区买这个闻名网络的甜食。他说远在几百公里外的朋友要他让我帮忙试吃,然后告诉他们吃后感。我几时沦落为他们的试吃器?我家先生时常随他们起舞,想念家乡美食就来这一招。


              我可以告诉你除非你血糖低,需要迅速提高糖份,否则不要吃。那盒东西就让自作孽不可恕的大好人自己解决,我是抿着嘴也不愿意多吃一口。可是看着看着也蛮悦目,换个心态帮它打扮一下,拍照留念。


2018年6月12日星期二

我不是蓝莓卷


我不是蓝莓卷








              第一眼看过去会认为是风靡马来社会的蓝莓卷,实际不是。这是用我特制的紫薯粉做的黄梨卷,味道如何?我家先生一口气吃几个,我不甘落后怕被他吃光,赶紧放一个入口。很意外,含大量紫薯粉的皮酥脆好吃,配酸甜的黄梨馅十分搭配。

              懒人如我是不会自己切黄梨搅黄梨馅,买RM20 的黄梨煮熟后可能连一公斤的份量都不到,准备过程更不必说。我用RM10买一公斤黄梨馅,加酸柑汁再煮就得到所要的口感和味道。对坚持自己煮黄梨馅的人,我表示敬意,有坚持世界才显得多姿多彩。我无法对预拌粉妥协,总觉得烤出来的成品不是自己做的,想必他人非自己煮黄梨馅不可也抱着同样的心态。三姐姐常说煮黄梨馅是多么容易的事,煮熟后很有成就感。嘿嘿,她有印尼女佣帮忙削皮、刨丝、搅拌。我只有一双手,纯粹想玩,无需把自己使得那么尽。


              随手做的皮料有大略记录下来,没侵犯任何人的版权,想要试的朋友请自取。

皮料

牛油     100g
炼奶     30g
         ¼ 茶匙
蛋液      4 大匙
面粉      140g
粟米粉  ½ 大匙
奶粉       ½ 大匙
紫薯粉   4 大匙

做法:

  1. 除粉类外,混合所有材料。
  2. 加入粉类,拌匀。
  3. 用花嘴挤出长条,放入黄梨馅卷好。
  4. 撒上少许紫薯粉,以 160摄氏度烤15分钟。


馅料:
现成黄梨馅
2-3 个酸柑挤出的汁

做法:
  1. 用现成的黄梨馅加酸柑汁,小火搅煮至略干。
  2. 太潮湿的馅使饼皮容易受潮,影响口感。


2018年6月11日星期一

Ketupat Sotong

 Ketupat Sotong


              我又登场了,我肚子里塞满糯米。全身上下香喷喷。这个不是甜食的小食带微甜,主要还是以咸为主。调味得靠味蕾,味道调得不对就会变成甜品。我不买外面卖的,除了甜吃不出其他味道。


              跟同事聊起这Ketupat Sotong,她忍不住隔天就做了解馋。我们自小吃惯的小食,虽然来自不同民族但共享同样的美食。我的味蕾很多元化,除了不爱西餐和不吃牛肉,大多数其他民族的食物我都爱。也许因为这原因很容易走入其他社群,连外子都说他很幸运娶到这种会煮乡下菜肴的老婆。他看到我几个同学,以中餐为主,其他菜肴都不吃,直喊幸亏!哈哈,物以类聚,叫我餐餐须有汤水我也不行!每个人来自不同的环境,小时的饮食习惯深深影响一个人的口味。槟城人吃猪肠粉不放虾膏觉得不对劲,外地人加了虾膏直喊腥。马六甲人吃炒果条不沾椰糖似乎欠缺什么,无椰糖不欢。柔佛人吃炸香蕉要点辣椒酱,你看了奇怪,他们吃得爽快!砂拉越的人吃干捞面拌番茄酱,整碗红东东却不辣。东海岸的人把一桌野菜生吞下肚,其他州属的人觉得好像🐏在吃草。不同的饮食习惯造就不同的人,这就是马来西亚的饮食文化。

              Ketupat Sotong是我家乡许多人怀念的食物,离乡在外,一想到它的味道,口水和泪水齐齐滴。

    食谱在这里:Ketupat Sotong

2018年6月10日星期日

酥皮吞拿鱼


酥皮吞拿鱼










              话说回上一次的绿豆椪,在量油皮时一时分神,读错秤指针。油皮变粉屑只好把量好的油和粉搁置一旁。今天把这盒东西,一半拿来加水,另一半添一些油,做了水皮和油皮。懒得个别擀,干脆把整个油皮包入水皮,擀开两次再来切割。


              馅料是吞拿鱼加酸柑汁、糖、盐、小辣椒和青葱。老实说我的目的只是清掉那一盒误量的材料,误打误撞变出一道可口的点心。 下午茶点来一杯咖啡配酥皮吞拿鱼,我喜欢。


              很满意现在的日子,打了一辈子工还没这么悠闲。种花、玩烘焙、读书,半退休中。