2022年8月8日星期一

巴丁鱼与发酵榴莲擦出的火花 - Ikan Patin Masak Tempoyak

 巴丁鱼与发酵榴莲擦出的火花 - Ikan Patin Masak Tempoyak

              淡马鲁闻名全国的Ikan Patin Masak Tempoyak我没吃过,我只在酒店尝过一次,不曾忘记那味道。亲手制作第一罐发酵榴莲后,接下来当然是煮这道九年前吃过的佳肴。九年!有兴趣知道来龙去脉的请按这里:MASAKAN KAMPUNG

              买一条体型中等的巴丁鱼,鱼肚不能太大,肥油都集中在这里,过多的油脂会让人腻。再买些黄姜、小辣椒、野姜花,其他的家里都有了。等了那么多年终于有机会亲手做,有点小兴奋。不知道为什么我信心满满地认为自己会把这道风味独特的菜肴煮好。上网看了几个食谱,也向马来同事请教,大致上大同小异,只是我还是要以自己的方式煮。马来同事说搅拌黄姜、辣椒和tempoyak后加水与鱼一起煮,煮熟后放辣柳叶和野姜花即可。

淋大量的汤汁会让你吃得很快乐,别担心,没有椰浆成分只有发酵榴莲。

              我做了些小调整,味道方面也以自己的味觉为标准。每一次打开那罐宝贝发酵榴莲,整个厨房就飘着榴莲香。煮熟后的汤汁浓稠,试第一口时心里激动得很,当巴丁鱼与发酵榴莲擦出火花,会让你吃了整个人兴奋地跳起来。外子连续吃了几餐,巴丁鱼吃完了,剩余的汤汁加入金鲳鱼,他说更好吃。这男人不断给我戴高帽,甜言蜜语说幸亏娶了我,想骗我的鱼吃。

 

材料:

1kg左右的巴丁鱼

1 公升水

33公分的黄姜

10-20颗乡村小辣椒(视你嗜辣的程度)

5大匙tempoyak

3片酸黄果(Asam Gelugur

1朵野姜花

1把辣柳叶(daun kesum

糖、盐适量

做法:

1. 巴丁鱼切成八块,用少许盐腌了放入冰箱一夜使其入味。

2. 黄姜、小辣椒、野姜花与tempoyak 放入搅拌机搅匀。

3. 把水倒入锅里,加入搅拌好的材料煮开。

4.水滚后加入酸黄果片煮至渗出酸味。

5.加入适量的糖与盐,调味至酸、甜、酸达至平衡。

6. 放入腌好的鱼块,开大火煮至鱼熟,汤汁浓稠。

7. 撒一把辣柳叶,再多煮一会即可。

 

              我该如何形容这味道?香辣夹杂着淡淡榴莲香。我不喜欢过甜,所以甜度没有盖过咸和酸。如何平衡味道?这是最难描述的,每一个人喜欢的味道不同,我以自己的喜好为标准,我爱辣、爱咸酸,糖只用以中和绝不让它喧宾夺主。

2022年8月7日星期日

乡土饭菜

 乡土饭菜

              这就是马来家庭常吃的乡土饭菜,简简单单,看似简单却营养均匀。有淀粉质、蛋白质、纤维,都在一个盘内。

              家里正好没有Ulam叶,连腰果豆也没长嫩叶,我只能拿四季豆用滚水烫过,还有七姨家采来的酸黄果嫩叶。这种乡土菜没有固定非吃的菜,在家里附近采到什么就放入盘里。以前我不觉得这样吃法有什么特别,现在觉得这才是最原始简单的吃法。

              我做的发酵榴莲很香,不像巴刹里卖的有一股酸馊味。每一次走入厨房就嗅到榴莲幽香味,淡淡的香,隐隐约约时有时无的香。


              用蝶豆花煮蓝色饭,煎金鲳鱼,配上膏状发酵榴莲和蔬菜,这就是乡土味。我家先生很喜欢吃,他说他也不敢吃外面卖的,想到制作过程心里还是会发毛。

2022年8月6日星期六

古早味鱼饼沾酱

 古早味鱼饼沾酱

              我们这一代人习惯了鱼饼沾椰糖辣椒酱,还真不喜欢其他沾酱,这是个人问题。行管令前的新年我煮了这沾酱,表伯父吃了说他已经很久没吃过了。隔天他为了这酱再次拜访。我似乎还没给这沾酱做记录,有一天记忆衰退,想吃也动不了手。

              三姨给了我一大包她自己做的鱼、虾饼,刚晒干,还送了一袋椰糖。回到家即刻动手煮孩子们喜欢的沾酱。三姨知道我爱吃虾饼和鱿鱼饼,每一次一袋一袋塞过来。行管令期间我想吃得紧又不敢去找她,上网买才知道这东西有多贵,吃米不知米价!

              三姨知道我不太爱吃鱼饼,上一次她给了一些还在晒着的西刀鱼饼,很好吃。我一提起,她马上转身取一大袋出来,我在享受着阿姨们的宠爱,感觉非常温馨。我有此生最爱我的大伯母,连三姐姐也吃醋。我有疼我的三姨,只要我想吃的,她即刻做,就像我亲妈。侄子甥女那么多,她就是特别想我。妈说我不懂几世修来的?自小不缺爱。我想应该事在父系家庭我是那时候在家最小的,弟弟还没出世。在母系家族我是最大的,六年后表妹才出世,所以成了大家喜欢逗的娃。长大后这种亲厚关系一直延续,连外婆也是偏心的,表妹常挂在嘴边的一句话。

              煮个沾酱都能扯出陈年旧事,这就是上了年龄的症状,跳过直接看食谱吧!

材料:

4块椰糖

半杯水

1大匙蒜头茸

半杯罗望子汁

1大匙辣椒糊

10-20颗小辣椒切碎

盐适量

 

做法:

1. 椰糖加水煮至溶化。

2.加入其他材料煮至滚。

3. 转小火煮至稍微浓稠。

4. 冷却后即可享用。

5. 储存在冰箱里可以收数个月。



2022年8月5日星期五

酸黄果

 酸黄果

              酸黄果,学名Garcinia atroviridis,马来社会统称asam gelugur / asam keeping. 我们的烹饪中常用上这些能使菜肴变酸却不加醋的食材。乡土烹饪少不了它,没有它菜肴的味道变得平淡无比。其中一道最常用的是Ikan Singgang 酸鱼汤。


            提早放工的这一天,买了一些猪肉去探望七姨,我最小的阿姨,也是童年玩伴。行管令两年我不敢探望亲友,怕在职场的我们间接变成病毒传播者;若阿姨们染病,我如何对表弟妹交代?

            七姨家没有篱笆,就建在曾外婆家旁;小时候新年,爸妈一定带我来拜年。曾外婆去世时九十多岁,曾外公则百多岁。这里有我的童年回忆,只是那记忆逐渐模糊,上一次前来还拐错弯,进到马来甘榜。

            阿姨家正晒着酸黄果,仰头观看四方,肯定这必定来自她家。少出门的阿姨看到访客,热情地招待入屋。我每个阿姨都一样,去探访她们总不会空手而归,翻箱倒柜,能给的都全挖出来。赚到一大罐黄姜酱料,我家的魔术酱,有它在手,烹饪变得轻而易举。继续翻出自家种的木薯,已刨成屑,省下很多功夫。

阿姨家的一大片番薯叶

            七姨知道我常用Asam Gelugur,开心地拿了一大包塞过来,她说怎么吃都吃不了,有人要最好。这东西一公斤三十多令吉,不便宜。她屋后长了一棵,掉了一地的果子,丢掉可惜,切了晒干。可惜没有果子让我拍照,下回再补上。听说我要煮Patin Tempoyak 马上走出去剪辣柳叶,顺便收割韭菜。我在她后院子转一圈,看到一大片番薯叶,可惜现在我已没地方种植。找到酸黄果的树,即刻拔嫩叶放入口,真好吃,像在吃芒果。不客气地采几根,剩下的比我还高,采不到,爸妈为什么不生我高两寸?

酸黄果的嫩叶酸酸的很好吃

            和阿姨聊了很多母系家事,怕外子担心,先行告别。如今我一人在马路上奔驰,迟些回家一定会先告知一声。偶尔塞车,若迟了十分钟还未到家他会打电话问身在何处?我理解他的担忧,深深感到被这样关心很幸福。从不觉得自己行动被限制,即使他没问,我也会报告行踪,这是一种尊重。活到这把年纪,天天都是减法,要让日子过得愉快,过得安心。


2022年8月4日星期四

马来西亚的乳酪-Tempoyak

 马来西亚的乳酪-Tempoyak

              老一辈的人物质贫瘠,乡村地方无水无电。节俭惜物的个性让他们想出各种延长食材生命的方法,这是一种对生活的态度与智慧。咸鱼、咸菜、TempoyakBuduCencalok就是由此而产生。

              榴莲盛产,供过于求,一堆堆的榴莲除了制作榴莲膏还可让它发酵做成Tempoyak。发酵榴莲带酸味,在室温下保存的时间越长,酸度越高。经过时间的转化,处理得好的话,发酵榴莲依然保持淡淡的榴莲香。一向来马来民族以果肉不太理想的榴莲制作,那可以是熟得渗水,也可以是未熟透的果肉。各家各户有自己的手法,最简单的是在榴莲肉里加盐,让它发酵即可。

              我小时候住在巴刹对面,对这东西一点也不陌生。巴刹里的榴莲贩有时当场掰开熟透的榴莲,放入容器里加点盐就可以出售。市面上卖的普遍呈现灰色,装在塑胶罐子里,发出不太好闻的味道。我觉得这东西很恶心,尤其是看过一个视频,一群孩子围住一个锅,手里抓住榴莲往嘴里送,不好吃的丢入锅里煮榴莲膏。马来餐馆有时会摆出来当蘸酱,让顾客自取。在酒店里,Tempoyak是自助餐常见的配料,我只看而不动。


              有一年出差,正值斋戒月,酒店准备很多马来传统美食。我这个爱尝鲜的人什么都试,除了牛肉。拿了一碗Ikan Patin Tempoyak,味道非常好。同桌的几个华裔组员想试又怕土味、怕腥。看我吃了还生龙活虎,隔天也想试,结果等到我们退房,酒店都没再推出这一道。

              自从吃了发酵榴莲煮的巴丁鱼,我开始留意这食材,始终还是不敢买巴刹里卖的,一看到就反胃,脑里看到肮脏的小手抓住榴莲,这画面永远不可能忘记。很多食物我吃了会想做,不即刻做也会暂时储存在脑里,等适当时机到就做。如果读书时代能有这种劲和记忆力,今天的我会从事哪一行?


              探访三姨,鱼饼、虾饼、椰糖、香蕉、榴莲膏、榴莲、柚子、酸辣鱼、咸鱼全搬给我。久若不去探访她就会打电话来说煮了什么等我去拿,其实她只是想看我。我很幸运,有六个阿姨,如今在世的只有四人,阿姨们都很疼爱我。说想做Tempoyak,三姨即刻拿出一罐她做的,我不拿,跟巴刹里卖的卖相没差异,怕怕!三姨给了生榴莲,正好让我制作Tempoyak,榴莲肉太硬,我和女儿吃不下。

              制作好的Tempoyak无论是色泽或状态都让人想尝一口,没有恶心的感觉。女儿全程用手套去榴莲肉,我也只用汤匙舀。发酵了一天后取一小口放入嘴,此生第一口这么吃Tempoyak,天啊!怎么那么像乳酪?  女儿犹豫了一阵也试一口,她的反应跟我一样,双眼发亮。外子也说好吃,跟他之前吃的不一样。Tempoyak 有点相逢恨晚,我怎么不早点动手?接下去我就可用这食材烹煮Ikan Patin Tempoyak

    这几天厨房一直飘着Tempoyak香,非常香。我每一次偷吃一小口,女儿有样学样,真的好好吃。我们已经想到要做什么料理,嘿嘿!

 

材料:

一盒榴莲肉(不要过熟的)

1 大匙盐

1 大匙糖

20个小辣椒

 

做法:

1. 辣椒研磨碎后加入盐。

2. 榴莲放入搅拌机搅成泥。

3. 容器用滚水烫过,加入榴莲泥、辣椒盐和糖,搅拌均匀。

4. 加盖,置放于室温数天。

5. 若想要保存较长久的时间,可入冰箱冷藏。

 

Linnh的小叮咛:

1. 用较生的果肉制作,Tempoyak 才会膏状。

2. 所有容器要用热水消毒,保持卫生。

2022年8月3日星期三

被美食包围的幸福

 被美食包围的幸福

Muping ,泰式烤肉

              两天一夜旅行结束,隔天即刻上班,感觉整个人能量满满,可以打死十个超人!放工后即刻赶去买菜,顺便吃顿泰国餐。河上餐厅吃的泰式菜肴很没有泰式风味,得赶紧找回我心仪的泰式厨房。这家店就像我家厨房,人未到先点菜,店主和我熟络得不得了。

              吃了一顿非常满意的泰式菜肴,边吃边赞,实在太好吃了!总算扳回那天的不满足感,这一顿既好吃又便宜。除了芥兰炒咸鱼,都是虾和鱿鱼,要价比我那天吃的还便宜得多。我这么吃下去会吃出个大肚腩,外子说他可以天天带我来,只要我喜欢。OhNo,我可不想变成大胖子,我是个喝水都会胖的人。

我不喜欢这辣椒,少了辛味多了生味。



大叔在烤猪肉和鸡翅膀






浓郁的tomyum伊面

                  山托儿
看到这个木樁想到泰国

好料垫底的伊面

              隔了几天,儿子约老妈去吃早餐。太早了,暹裔都去寺庙布施,很多食店没开。绕了一大圈,找到一间开门做生意的。儿子说这家无名店好吃,价钱不便宜。一坐下来就看到有螃蟹面,终于可以圆我想吃螃蟹的意愿。儿子点了个不辣的凉拌芒果丝给外子,再给我点个特辣的凉拌木瓜丝。可选择螃蟹、虾、鱿鱼、蛤,我选蛤,没吃过这样的组合,应该不错。

              凉拌芒果丝单看卖相都很吸引人,味道浓郁。我的特辣木瓜丝,老幺吃了几口后投降说让妈妈一个人表演吃辣,他看就好。我的瓦煲螃蟹伊面,外表看似普通,伊面下藏着肥美的两只螃蟹,非常鲜甜。外子的tomyum伊面也有两条大虾,他不肯试我的面,连沾过汤的汤匙也不敢舔。虽然他不能吃辣,看我面不红耳不赤,全神投入在拆螃蟹,重复地说下次再来。儿子点芒果汁,加了青芒果,很特别。

              已经很久没吃过这么够劲的一餐,这种让我感到站在世界顶端的辣度。每一次和外子吃饭,我将就他一点,他将就我一些,可以辣但不能太辣。我喜欢的辣度是去到尽的那种,只有和女儿才能共同达到那尽头,私底下我们是有点嫌弃他(奸笑中)。有时候我们忘形地点特辣食物,看他拼命灌水,心里多少有点歉意,那内疚感不会持久,因为舌尖刺激更重要。有这样的妻女,认命吧!

够辣够味的凉拌木瓜丝,somtam。