2019年7月30日星期二

黄梨小方块


黄梨小方块


              黄梨酥、黄梨塔、黄梨饼,每个人都有自认最好吃的食谱。有人爱入口即化,有人要一口咬下有脆度的口感。有人指定馅多皮薄,有人喜欢皮厚馅少。奶粉香、乳酪味、蛋黄粉、杏仁碎,你要怎么吃就加什么。没有最好最正宗的食谱,只有你爱与不爱。不必争论,无需比较,照着味蕾烘一盘量身定做的黄梨饼。







              我是懒人,不爱自己煮黄梨酱,烘焙店卖的现成馅已经很合我口味。很少照着同一个食谱做黄梨酥,收藏夹里有那么多,随手选一个。很多人都不吝分享,虽没营业,但食谱往往比市面上卖的还要好吃。


              我的另一半是黄梨控,家里黄梨饼很少间断。他就像我老爸,晚饭后一定要喝茶或咖啡,配一两块饼干。看到饼干罐空了,我会补货,女儿也不时给老爸买各式各样的黄梨饼。快手快脚做一盘黄梨方块,用纯正牛油,未出炉已香喷喷。他吃了一块再拿多几块,女儿把剩下的装入两个罐子里。隔天一个罐子已空,大家一坐下来就不由自主放几个入口。

              这一次的食谱来自Alvina Chua Rich Tart Pastry,我加了少许盐和粟粉。有点脆度,撒上乳酪粉,更增添口感。


材料:

34 块)
160g 低筋面粉
1大匙粟粉
30g  奶粉
15g  糖霜
115g 牛油
半个 蛋黄
半小匙盐
1小匙水

馅料:
150g 现成黄梨酱

涂抹表面
半个蛋黄
1小匙水
乳酪粉

做法:
  1. 牛油和粉类用指尖捏成碎颗粒。
  2. 加入蛋液和水,捏成团即止。
  3. 粉团分成34个小团,包入黄梨馅,整形。
  4. 涂上蛋液,撒乳酪粉,以170摄氏度烤13分钟即可。


2019年7月28日星期日

黄姜鱼Garam Kunyit Ikan Kunyit


黄姜鱼Garam Kunyit Ikan Kunyit


              黄姜鱼是我自小吃到大的菜肴,刚煎好的鱼皮香脆,配上一碗粥、一碟饭都会让人胃口大开。这道马来民族的乡土菜出不了厅堂,却很受欢迎,不同的主妇所用的材料有别,连惯常入厨的书记听到我叙述这道菜的材料也说要回家试试。


              老二很喜欢吃黄姜鱼,他常把饭倒入煎过鱼的镬里拌,让饭吸收黄姜油。外子看了这道菜就开胃,家婆在世时这是他们家的日常菜肴,黄姜现采现用,非常香。



              上了年纪,对过甜的菜肴有点抗拒,还是喜欢简单菜肴,吃出食物的原味。Kunyit鱼是一种在菜市场比较少见的海鱼,肉质细嫩,带些脂肪。涂上黄姜酱料下锅煎,绝对是一道开胃的菜肴。近来找到一家设立在渔村的超市,售卖的鱼类便宜又新鲜,不输给临近的鱼市场。一次买一大袋,够吃一星期。


材料:

处理干净的鲜鱼

黄姜酱材料:

黄姜
胡椒粒
蒜头
大量葱头
小辣椒
马来盏

做法:

  1. 所有材料用石臼研磨成泥。
  2. 在鱼的背部上方切两刀,把黄姜泥塞入。
  3. 鱼鳃里也涂些黄姜泥。
  4. 烧热油,用小火把鱼煎至香脆。
  5. 切勿开大火,烧焦的黄姜料会破坏口感。


2019年7月26日星期五

不应节的福建粽


不应节的福建粽

 

              我不在端午节做粽子,孩子们都不在,在冷清的厨房单独做很寂寞。老幺回家看到粽叶兴奋地说妈妈包多一些,他喜欢吃。我说不包,家里没人,等哥哥姐姐回来再包。他假装发脾气说原来他不是人,哥哥姐姐才是,妈妈的心偏一边。


              好不容易盼到哥哥姐姐回家,一个周末又一个周末过去,妈妈还是没动手做。我有心理障碍,要克服不容易。对包粽子依然心戚戚,毕竟还掌握不了技巧。一拖再拖,迟迟不肯动手。女儿和外子说起在旅途中买的粽子,是此生吃过最难下咽最烂的粽子,颇有同感。三姐姐说外甥的朋友排队买RM9 一个粽子,买了一箱要带回台湾。她吃了一个,糯米粘着粽叶脱不下,粽子淡然无味;糯米无弹性、烂烂的。她说这样的粽子带回台湾让马来西亚人情何以堪?一出国就标着‘ 马来西亚的粽子’,台湾人吃了留下刻板印象以为那就是马来西亚粽子。








              一整天呆在厨房里烹饪,晚上才开始裹粽。女儿唠叨妈妈隔天还要上班,几点才能上床?硬着头皮,顶着下垂的眼皮,包了30++ 多个粽子。没仔细算,对我来说算是壮举。粽子十点入锅,两个大锅同时开火。深夜煮熟后,快快把它吊起来,赶紧上床睡觉。


              隔天外子吃了一个,有赞无弹。我怀疑他只是讨我欢心,没想到三个孩子和老妈都异口同声赞好。挑食的小侄女吃了一个半,让小弟惊讶。老二自小玩到大的同学孤身一人留在这里,父母都回家乡。我让老二请他吃粽子,老二把他带回家。他说这辈子只吃过广东粽,第一次吃福建粽。他录了个语音给我说粽子超级超级好吃,我莞尔。老二偷偷告诉我他一口气吃了三个粽子,从此不爱广东粽。外子只要一看到粽子就眉开眼笑,连女儿都察觉。三十多颗粽子一下子就吃光,我脱口说得再做一次,外子说不只一次,要做很多次。


              拍给三姐姐看脱了粽衣的粽子,光滑的表面,没粘粽叶,闪闪发亮。她跟我一样,嘴馋又不喜欢吃外面卖的,只好自己动手。她有个懂得包粽子的媳妇,只要准备好材料,媳妇一下子就包妥。我一人包山包海,辛亏还有女儿善后,不然这副老骨头准会散掉。三姐姐的外婆跟我外婆住在同一条村,她外婆是槟城的娘惹,做的粽子无论是色泽、味道、材料跟我外婆做的都有差别。我们都只爱吃自己外婆做的,毕竟小时候吃惯了。


              外婆走后,留给我记忆里的味道;凭着记忆,外婆的粽子在我家重生。这就是所谓的世代传承,一定要把味道留住,让子孙记得太婆的粽子。粽子所用的材料跟咸肉粽没太大差异,我用了三层肉、香菇、栗子、咸蛋黄、鱿鱼丝。特意加瑶柱以提升鲜味。如何调味、浸糯米、炒糯米、包裹才最重要,这种只能意会无法言传的步骤要拿捏得准。我还在摸索中,每一次做都有不同的体验。


              任何食物我都可以将就,唯有粽子,不是外婆那个味道我都不爱。

2019年7月24日星期三

浓浓的香茅味茶薰鸡


浓浓的香茅味茶薰鸡


              买了四个大得像火鸡腿的鸡腿,结合上两次做茶薰鸡和香茅烤鸡,来个香茅味茶薰鸡。家里几个孩子单是看巨型鸡腿已经很兴奋,期待用餐时间快点到。家里香茅在篱笆外长得特别茂盛,让外子把香茅叶全割下来。


              烹煮这道菜的过程让人期待开饭,香茅充斥整个空间让人嗅了饥肠辘辘,想即刻盛碗饭。四个鸡腿可供八个人吃,体积之大不是普通鸡腿所能媲比。孩子们的反应让我沉浸在他们儿时的趣事,什么时候开始我已不再是他们依赖的对象,有点失落。孩子断母乳的那一刻是我第一次感觉他们变个体户,和我失去亲密的联系。孩子成长后,渐行渐远,更觉不被需要。偶尔呼唤他们的小名,重温旧日情景。生命的每一个阶段都不同,我开始踏入必须慢慢放手、自己顾好自己生活,不给孩子添麻烦的里程碑。接下去更要习惯孩子工作忙,无法回家探望妈妈,一年难得见几天的情景。






              无需伤感,活在当下,好好享受和孩子相聚的时光。


材料:

4个大鸡腿
一根青葱
半个带皮蒜头
一块姜
2大匙生抽
1小匙黑酱油
1小匙麻油
1小匙盐
1杯水

香薰材料:

大量的香茅叶
两个茶包
2大匙黄糖


做法:
  1. 烧开水,加入拍碎的蒜头和姜煮开。
  2. 倒入调味料拌匀,放入鸡腿和青葱。
  3. 不断翻转鸡腿至均匀上色。
  4. 煮约15分钟后转小火,继续煮多10分钟。
  5. 熟透的鸡腿捞起来沥干。
  6. 在镬里铺满香茅叶,再放一张铝箔。
  7. 铝箔上放茶叶和黄糖。
  8. 把铁架置中间,鸡腿放在上。
  9. 加盖开大火薰15分钟,熄火再焖10分钟才开盖。

 

              这道菜充满浓浓的香茅香,加上烟薰味,给人一种炭烧的错觉。孩子一放假就归心似箭,看来妈妈的厨房扮演着重要的角色。