2021年7月31日星期六

葡萄干天然酵母土司

葡萄干天然酵母土司


              很多年前收集剪报看到有人用葡萄干酵母做蛋糕和面包,读着读着鼻子似乎嗅到那股香味。刚刚做完酸种面包又忍不住养起葡萄酵母,葡萄酵母很活跃,第二次喂养不到两小时就涨到双倍大。第三次喂养两小时后涨得快要溢出罐子,吓得我赶紧换容器。罐子内侧粘着不少酵母,我觉得可惜,干脆把剩余的葡萄干和浸泡的水及酵母加面粉揉成面团。本以为这样少的酵母需要长时间发酵,怎知道看完奥运面团已发至双倍大。很软的面团,我直接把它倒入模型中,省却擀面团揉面团的过程。

              我没有加盖烤,只在面团上覆盖一片铝箔,在面团没有变深褐色之前就出炉。这葡萄酵母土司比酸种土司好吃得多,虽然它只是副产品。真正的葡萄酵母还在冰箱里得等一天半才能用。很喜欢看酵母活跃的状况,短时间内肉眼可见它在迅速增高,让你为茂盛的生命力雀跃、欢呼。

              这个无糖无盐的土司是我为了要品尝葡萄酵母风味而特意不放的,实验结果是口感好味道不佳,下一次还是得按照喜欢的味道制作。浸泡数天的葡萄干已索然无味但水份饱满,吃面包咬到每一颗都在喷汁。

              做了几次无谱面包,我开始相信自己的手感,原来以前外婆卖小牛有面包靠的就是感觉。妈妈说每个晚上外婆会揉面团做成小小的面包隔天拿去卖。外婆没有烤箱,用的是外公制作的火炭烤炉,简陋至极。我没看过外婆做面包但我记得外公做的烤炉,那是外婆烤番婆饼用的,只用两片铁皮上下放沙和火炭,中间放糕饼。以那种烤炉烧出来的糕饼特别香,炭火香夹杂糕饼香,好怀念。

              面包涂上牛油和果酱,女儿说这面包好奇怪,涂了一大堆花生酱、牛油和果酱还是觉得淡,是不是她染上新冠肺炎?不是,颇有同感,通常吃面包不涂果酱的我也涂了不少。所以制作面包盐真的不可或缺,少了盐一切都淡然无味。




2021年7月30日星期五

吃饭咯!(十一)

 吃饭咯!(十一)

              这几天懒下厨,太多负面新闻多少影响心情;加上没出门采购,食材有限。这家泰式餐馆是我第二个厨房,只是近来送外卖的次数不再那么频密。我订了一份烧烤鱿鱼和两份鱼鳔竹笋羹。煮一锅香米饭再下手调制泰式山陀儿沙律,酸酸辣辣的菜肴最开胃。用猪肉片拌入山陀儿、香茅、疯柑叶、大葱和小辣椒就成一道开胃菜。

              随随便便吃饭也是吃饭,摆盘让自己看了舒服也是吃饭。我们家就是喜欢把食物摆好再以好心情吃饭,除非大家都很忙才草草了事。我妈说吃饭大过天,福建人有一句直接翻译的话:饭神皇帝大(pui xin ong te tua)就是这意思。无法出门,在家吃饭也要吃得有仪式感,反正这些都是我们喜欢做的,不妨为之。

              吃饭咯!满桌的泰式菜肴最合我家食客胃口。

2021年7月29日星期四

山陀儿-Sentul /Santoi/Setor/Setoi

 山陀儿-Sentul /Santoi/Setor/Setoi

              我从小称为 Luk Kethon的山陀儿是泰国普遍的水果,学名Sandoricum koetjape。小时候吃的品种小,只有拳头大小。这水果不能直接入口,有胶汁,又酸又涩。妈妈常把它削皮后用刀锋快速地在表面直切,环绕一周直剁但不切断。这样切腌制时盐水才会渗透,让果肉更入味。我却发现这样的做法能让胶汁渗出,融在盐水里减低涩度。

              这种水果不难寻,卖Colek的小学同学就有卖这些。偶尔停下来跟他买,总是叫他撒多一些椒盐。他会倚老卖老说年纪不小了,别吃那么咸。后期的山陀儿经过接种后果实肥硕,有婴儿头颅那么大,肉质厚。邻居叔叔给了我们两个很大的山陀儿,问我们会不会吃?外子说他老婆最爱这种酸水果,肯定懂得如何处理。小叔寄来一箱黄姜榴莲,我们分给邻居。隔天我家挂了一大袋蜜糖杨桃,邻居叔叔又送来整二十多个山陀儿。看傻眼,如何善后?外子说送人,谁要?他事先声明不喜欢吃、不会吃。我二话不说,拿起削刀全去皮后浸盐水。脑袋里想着如何把这些东西消耗,这样送给人最后一定进入垃圾桶。

              小时候妈妈常为我做一道小食,是用貌似蛇皮果的Kerubi做的,加糖、发酵鱼酱及辣椒。那东西只要涌现在脑海,口水自动流出来。多年后很难再找到这种水果,连我孩子都不曾见过,就用那手法泡制这山陀儿。没想到做了一盒竟然那么受落,全吃光了。

              浸泡盐水后我拿了一些切片做成泰式沙律,这个也不错,当菜肴下饭。其余的加了糖、盐及小辣椒腌制。几天后取出切小块撒糖,可加入马来盏捞匀。放入冰箱里冷却后变成可口小食,我们吃了一盒又一盒。处理过的山陀儿送个老幺的朋友,酸酸甜甜入得了口了。

              山陀儿是山竹的近亲,长相结构都很像。山竹皮不能吃,只吃白色果肉。山陀儿种子像山竹,酸甜但没有山竹味道浓。果肉呈褐色酸涩,必须处理才可入口。你若问它有何功效?我可以很肯定地说它能促进消化,帮助排便。

延伸阅读:

https://www.nparks.gov.sg/florafaunaweb/flora/3/1/3109

http://www.5h.com/ys/104027.html

2021年7月27日星期二

酸种酵母土司

 酸种酵母土司

              十多年前就对酸种酵母有兴趣,国外把它当作友情赠礼,做了酸种酵母到处派街坊。他们用酸种酵母联系起整个社区的行为让我羡慕,烘焙是交流的一种形式。这些年要工作,我没有条件养天然酵母,这一养要用上一星期时间。我一星期五天早出晚归,万一酵母溢满泄到满地都是,我会发狂抓头发。行管令几个月无须上班,动念放手一试,虽然心里有谱家人不会喜欢这类面包。

              我只养很少的酵母,也不舍得像指示教的每一次喂养得丢掉一半的酵母。我好玩但我没把酵母养死,只不过养的时期超过七天。由于没有依照指示,当然也无法跟从食谱。就以平常做面包的手法把所有的酸种酵母全用掉省事。


              我不爱吃面包皮,更不能接受外皮很硬但非常受欢迎的酸种面包。为了减低皮变硬我把它放入不沾面包模,让它变成土司。面包出炉了,口感有点弹性、微酸。这种土司在我家不受欢迎,我们还是喜欢松软土司。