古老风味的榴莲膏

古老风味的榴莲膏

 

              无电源与自来水的年代，乡下地区地广人稀，四周种满榴莲树。榴莲盛产，肚子装不下之余就剥壳去核取果肉。果肉无法放室温保存，马来民族会把它放入干净的罐子，加盐后让它发酵。一两个星期后发酵榴莲变酸，那就是他们爱配饭吃的Tempoyak。除了配饭，发酵榴莲更是彭亨州Gulai Ikan Patin 不可欠缺的材料，有了它咖喱才显得浓郁香醇。

              乡下的华人则会把过剩的榴莲放入一个大锅里，加入同等份量的糖和几颗榴莲核，在炉火上不断搅拌。锅铲大如船桨，掌铲的多数是家里的壮丁，女眷只负责去核。火红的木材持续燃烧，火过猛，取出一些，火势转弱则继续加柴。一家人围在炉旁分工合作，一天功夫下来，黄色的果肉转化成一大锅黑溜溜的榴莲膏。此时的榴莲膏只有卖相没有口感，吃得饱饱的男士们在此刻伸展身手，把沉甸甸的榴莲膏铲起丢下，不断拍打直至有嚼劲才算大功告成。

              榴莲膏冷却后，放在铜盘上搓成一条条发亮的黑条，用玻璃纸卷起，再把两端用线系好。这样一小条的榴莲膏并不便宜，是纯果肉和糖，不加面粉。以上所述是我常看到的情景。回到更古老的年代，我妈说她的祖母我的外曾祖母把榴莲膏搅熟后会把它用椰叶一片片包好，放在炉灶上方。每天煮菜烧饭，冉冉上升的烟火把榴莲膏慢慢熏干，既能常存又增添风味。外子近来常述说家婆也是这么处理，言下之意很怀念那味道。我的小书记跟我聊起她的外婆用多层香蕉叶包裹榴莲膏后再绑紧，也是用烟薰，看来古老风味长存记忆是童年甜美的回忆。

              放工回家，路旁榴莲大促销。RM20给你一个大袋，任你选，装得了多少就是你的。我第一天取一袋回家，吃下肚子的不少，剩下的果肉仍有一个方盒那么多。隔天再买一袋，仔细数，一袋有十三个榴莲。两天加起来的果肉有一镬那么多，足够我用。加了约一半榴莲的糖，由小儿和朋友搅拌。他们完工后已是半夜，榴莲膏已成形，只是含水量还蛮高。

              我用香兰叶和香蕉叶把榴莲膏包裹好，排在烤盘上，用低温慢慢烤。榴莲膏配香兰和香蕉叶香，香上加香。我一天烤一两小时，烤了三四天，时间越久越有嚼劲。虽然无法生火薰，用另一个方式还原外子心中的古老风味榴莲膏，他喜欢得很，连老二都说妈妈的榴莲膏香得他受不了。

材料：

2 公斤榴莲肉

1公斤糖

做法：

1. 加入几个榴莲核以小火不断地搅拌榴莲。
2. 当榴莲膏不粘在果核上意即可起锅。
3. 把核丢掉，用香蕉叶和香兰叶把榴莲膏包裹好。
4. 以100摄氏度低温烤榴莲膏。
5. 一天一两小时，约四天后榴莲膏水份蒸发，口感变得有弹性即可食用。