酥炸香蕉

酥炸香蕉

                你知道马来香蕉小贩有个不是秘密的炸香蕉窍门吗？香蕉炸后放一段时间依然酥脆，不会回软。同样的秘诀用在炸鸡上，外面卖的炸鸡特别脆。多年以来我不敢乱买炸香蕉，嘴馋时只向固定的摊位买， 要不买炸浆粉自己炸。酥脆的秘诀在于他们用胶袋包装油炸，剪开胶袋烧热油时连袋子一起融化。不是危言耸听，亲眼所见、女儿目睹、朋友也看过。旧文章里不止一次提起这些事件，不会忘记当时的惊愕；不是一次，是好几次。塑胶化的香蕉和炸鸡隔绝空气里的水份，怎么不酥脆？

                外婆年轻时有个炸香蕉的摊子，平时不开档，逢有庙会或演大戏她才开档。老实说外婆的炸香蕉口感我已忘，只记得她的手将香蕉沾满粉浆丢入滚热的油中，粉浆顿时凝固，飘出一股香蕉混合香料的味道。外婆的粉浆是浅黄色，那是记忆里的颜色。未看过塑胶化香蕉时我已经不乱买炸香蕉， 理由是看到不该看的过程。香蕉小贩的粉浆是粉红色，迟钝的我在学生时代没有注意这一点。看了国大举行的癌症展览会后对几个已被禁的色素印象深刻，其中以做豆腐干的夕阳黄最难忘。 有一天在等小贩调粉浆，看到她偷偷从档口下掏出一小罐像染料的小罐，红色的盖。眼尖的我看到她只取一撮红粉，整个粉浆就变粉红色，炸出来变成黄澄澄的炸香蕉。那罐东西就是夕阳黄染色素，顿时开窍，外婆的炸粉浆开始浮现，我真是后知后觉。

                外婆的炸香蕉纯粹只用粘米粉，黄色是黄姜粉；跟阿姨们求证后才知道那味道果然是香蕉和黄姜粉混合后所产生的。外婆不用食谱，她用手感觉沾浆的浓稠度。闭上眼睛乘着记忆时光机回去炸香蕉的摊子，我看到的是粘米粉、盐、水、和一大堆香蕉皮， 那黄姜粉是包在纸张里的黄褐色粉， 还有一大锅热油，锅里炸着金黄色的香蕉。

                菜市场的老伯伯不以公斤计算，他本来卖RM1 三条香蕉，一梳15 条的香蕉只收RM3。外子说我去那里马来小贩都对我特别好，连买饭别人都以我要上班为由先卖给我。哈哈！工作了那么多年，知道人与人相处之道。华人注重私隐，尤其是大城市，买卖是顾客与老板的关系，不多说话。小地方人情味重， 你可以问多一些。马来小贩，从大城市到小地方，如果你能说一口流利马来语，多和他八两句，他就会对你另眼相待。RM5 一公斤的柑，我买了两公斤没讨价，给她RM50 ，她找回RM40 后再自动退回RM2。马来小贩薄利多销，他们注重和顾客长远关系， 你只要倒回去两三次，他就把你当朋友。有时看到他们档口东西不多，全买完让他们早点收档回家休息。将心比心，如果你在街边摆卖，是不是也希望快点卖完回家去？

           Jemput Pisang 做了N次，蒸香蕉、烤香蕉、Pengat Pisang、香蕉蛋糕也吃腻了，突然想自己调粉浆炸香蕉。外婆不在了，问谁去？不必问，外婆会说用眼睛看，用手感觉，用舌头试味。我的神枪手法要记录还是有办法的，先固定材料分量，用后两者差异的分量就是所用的。这一次调了一个很脆的粉浆，这酥脆香蕉不能久放，趁热吃很脆，久放还是回软。要不回软又不塑胶化的酥脆香蕉可能得等待机缘，等那一个老手走入我部落格里赐教，我感激不尽。

粉浆料：

1杯粘米粉（满）

150ml 水

1大匙黄姜粉

2 小匙粟粉

~1小匙盐

做法：

1. 所有材料混合后，香蕉切半，沾浆后炸至金黄色即可。
2. 用纸巾吸干油。