马来西亚的乳酪-Tempoyak

 马来西亚的乳酪-Tempoyak

              老一辈的人物质贫瘠，乡村地方无水无电。节俭惜物的个性让他们想出各种延长食材生命的方法，这是一种对生活的态度与智慧。咸鱼、咸菜、Tempoyak、Budu、Cencalok就是由此而产生。

              榴莲盛产，供过于求，一堆堆的榴莲除了制作榴莲膏还可让它发酵做成Tempoyak。发酵榴莲带酸味，在室温下保存的时间越长，酸度越高。经过时间的转化，处理得好的话，发酵榴莲依然保持淡淡的榴莲香。一向来马来民族以果肉不太理想的榴莲制作，那可以是熟得渗水，也可以是未熟透的果肉。各家各户有自己的手法，最简单的是在榴莲肉里加盐，让它发酵即可。

              我小时候住在巴刹对面，对这东西一点也不陌生。巴刹里的榴莲贩有时当场掰开熟透的榴莲，放入容器里加点盐就可以出售。市面上卖的普遍呈现灰色，装在塑胶罐子里，发出不太好闻的味道。我觉得这东西很恶心，尤其是看过一个视频，一群孩子围住一个锅，手里抓住榴莲往嘴里送，不好吃的丢入锅里煮榴莲膏。马来餐馆有时会摆出来当蘸酱，让顾客自取。在酒店里，Tempoyak是自助餐常见的配料，我只看而不动。

              有一年出差，正值斋戒月，酒店准备很多马来传统美食。我这个爱尝鲜的人什么都试，除了牛肉。拿了一碗Ikan Patin Tempoyak，味道非常好。同桌的几个华裔组员想试又怕土味、怕腥。看我吃了还生龙活虎，隔天也想试，结果等到我们退房，酒店都没再推出这一道。

              自从吃了发酵榴莲煮的巴丁鱼，我开始留意这食材，始终还是不敢买巴刹里卖的，一看到就反胃，脑里看到肮脏的小手抓住榴莲，这画面永远不可能忘记。很多食物我吃了会想做，不即刻做也会暂时储存在脑里，等适当时机到就做。如果读书时代能有这种劲和记忆力，今天的我会从事哪一行？

              探访三姨，鱼饼、虾饼、椰糖、香蕉、榴莲膏、榴莲、柚子、酸辣鱼、咸鱼全搬给我。久若不去探访她就会打电话来说煮了什么等我去拿，其实她只是想看我。我很幸运，有六个阿姨，如今在世的只有四人，阿姨们都很疼爱我。说想做Tempoyak，三姨即刻拿出一罐她做的，我不拿，跟巴刹里卖的卖相没差异，怕怕！三姨给了生榴莲，正好让我制作Tempoyak，榴莲肉太硬，我和女儿吃不下。

              制作好的Tempoyak无论是色泽或状态都让人想尝一口，没有恶心的感觉。女儿全程用手套去榴莲肉，我也只用汤匙舀。发酵了一天后取一小口放入嘴，此生第一口这么吃Tempoyak，天啊！怎么那么像乳酪？  女儿犹豫了一阵也试一口，她的反应跟我一样，双眼发亮。外子也说好吃，跟他之前吃的不一样。Tempoyak， 有点相逢恨晚，我怎么不早点动手？接下去我就可用这食材烹煮Ikan Patin Tempoyak ！

    这几天厨房一直飘着Tempoyak香，非常香。我每一次偷吃一小口，女儿有样学样，真的好好吃。我们已经想到要做什么料理，嘿嘿！

 

材料：

一盒榴莲肉（不要过熟的）

1 大匙盐

1 大匙糖

20个小辣椒

 

做法：

1. 辣椒研磨碎后加入盐。

2. 榴莲放入搅拌机搅成泥。

3. 容器用滚水烫过，加入榴莲泥、辣椒盐和糖，搅拌均匀。

4. 加盖，置放于室温数天。

5. 若想要保存较长久的时间，可入冰箱冷藏。

 

Linnh的小叮咛：

1. 用较生的果肉制作，Tempoyak 才会呈膏状。

2. 所有容器要用热水消毒，保持卫生。