2022年8月4日星期四

马来西亚的乳酪-Tempoyak

 马来西亚的乳酪-Tempoyak

              老一辈的人物质贫瘠,乡村地方无水无电。节俭惜物的个性让他们想出各种延长食材生命的方法,这是一种对生活的态度与智慧。咸鱼、咸菜、TempoyakBuduCencalok就是由此而产生。

              榴莲盛产,供过于求,一堆堆的榴莲除了制作榴莲膏还可让它发酵做成Tempoyak。发酵榴莲带酸味,在室温下保存的时间越长,酸度越高。经过时间的转化,处理得好的话,发酵榴莲依然保持淡淡的榴莲香。一向来马来民族以果肉不太理想的榴莲制作,那可以是熟得渗水,也可以是未熟透的果肉。各家各户有自己的手法,最简单的是在榴莲肉里加盐,让它发酵即可。

              我小时候住在巴刹对面,对这东西一点也不陌生。巴刹里的榴莲贩有时当场掰开熟透的榴莲,放入容器里加点盐就可以出售。市面上卖的普遍呈现灰色,装在塑胶罐子里,发出不太好闻的味道。我觉得这东西很恶心,尤其是看过一个视频,一群孩子围住一个锅,手里抓住榴莲往嘴里送,不好吃的丢入锅里煮榴莲膏。马来餐馆有时会摆出来当蘸酱,让顾客自取。在酒店里,Tempoyak是自助餐常见的配料,我只看而不动。


              有一年出差,正值斋戒月,酒店准备很多马来传统美食。我这个爱尝鲜的人什么都试,除了牛肉。拿了一碗Ikan Patin Tempoyak,味道非常好。同桌的几个华裔组员想试又怕土味、怕腥。看我吃了还生龙活虎,隔天也想试,结果等到我们退房,酒店都没再推出这一道。

              自从吃了发酵榴莲煮的巴丁鱼,我开始留意这食材,始终还是不敢买巴刹里卖的,一看到就反胃,脑里看到肮脏的小手抓住榴莲,这画面永远不可能忘记。很多食物我吃了会想做,不即刻做也会暂时储存在脑里,等适当时机到就做。如果读书时代能有这种劲和记忆力,今天的我会从事哪一行?


              探访三姨,鱼饼、虾饼、椰糖、香蕉、榴莲膏、榴莲、柚子、酸辣鱼、咸鱼全搬给我。久若不去探访她就会打电话来说煮了什么等我去拿,其实她只是想看我。我很幸运,有六个阿姨,如今在世的只有四人,阿姨们都很疼爱我。说想做Tempoyak,三姨即刻拿出一罐她做的,我不拿,跟巴刹里卖的卖相没差异,怕怕!三姨给了生榴莲,正好让我制作Tempoyak,榴莲肉太硬,我和女儿吃不下。

              制作好的Tempoyak无论是色泽或状态都让人想尝一口,没有恶心的感觉。女儿全程用手套去榴莲肉,我也只用汤匙舀。发酵了一天后取一小口放入嘴,此生第一口这么吃Tempoyak,天啊!怎么那么像乳酪?  女儿犹豫了一阵也试一口,她的反应跟我一样,双眼发亮。外子也说好吃,跟他之前吃的不一样。Tempoyak 有点相逢恨晚,我怎么不早点动手?接下去我就可用这食材烹煮Ikan Patin Tempoyak

    这几天厨房一直飘着Tempoyak香,非常香。我每一次偷吃一小口,女儿有样学样,真的好好吃。我们已经想到要做什么料理,嘿嘿!

 

材料:

一盒榴莲肉(不要过熟的)

1 大匙盐

1 大匙糖

20个小辣椒

 

做法:

1. 辣椒研磨碎后加入盐。

2. 榴莲放入搅拌机搅成泥。

3. 容器用滚水烫过,加入榴莲泥、辣椒盐和糖,搅拌均匀。

4. 加盖,置放于室温数天。

5. 若想要保存较长久的时间,可入冰箱冷藏。

 

Linnh的小叮咛:

1. 用较生的果肉制作,Tempoyak 才会膏状。

2. 所有容器要用热水消毒,保持卫生。

2 条评论:

  1. 我也是看过,但没试过。。。。。。很好奇Linnh做的味道。。。丝丝

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    1. 我觉得它是最具特色的马来西亚食材。

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