Perut Ikan Nyonya

Perut Ikan Nyonya

    我没吃过这道菜但对它不陌生。从小兰姨和三姨常一锅锅给妈送来，妈妈本身似乎没煮过。新年期间三姨来访，说起这道在我家已经很久没出现的菜肴；三姨说那要用腌鱼肚做，还念了很多香叶的名称。那些香叶我家后院都有，不必特意去找。当时人多，我也很疲倦，跟三姨约好过了年请她口述我再做笔录。没想到隔天三姨竟然托人送来一袋新鲜的鱼肚，那是可遇不可求的东西。她住在渔村， 卖鱼的小贩正好劏大鱼，有很多鱼肚，她跟人家讨回来即刻送来我家。看着那袋东西，我忍着头皮发痒，把鱼肚剖开。 取出残余的食物，洗了几遍，接着撒一些盐，把它装入罐子，关紧后再用塑胶袋装好绑紧。OMG！ 我只不过随口问一问，三姨比我还认真，功夫都没传授给我就叫我动手。问妈妈那东西要腌多久，妈妈说越久越香。香？OMA！ （Oh! My Ancestor!） 那东西就放在妈妈家可以媲美火炉的厨房里，厨房顶上阳光直射，在里面煮饭就像在做桑拿。高温下我的鱼肚转化成金油，闪闪发亮， 就像埋藏在地底的生物死尸和枯木经过高压和高温形成值钱的石油。其实那段日子我不太敢看那罐东西，怕看到一条条蠕动的生物，那我会整罐丢进垃圾桶，省时省力。

腌鱼肚是这道菜的灵魂， 腌了五星期后的鱼肚，看那金黄色的油。

    工作开始没那么吃紧，我也对那罐东西多加注意，隔着塑胶袋和玻璃罐，看到悦目的金色，也没见到有生物在蠕动。自新年过后没碰上三姨，我这人性急，问妈妈以前跟兰姨一起做工时，这Perut Ikan 是怎么做的？由于妈妈住在乡下，兰姨常叫她去采香叶，所以对香叶她可记得一清二楚， 而妈她记得什么就说什么，是个不完整篇的perut ikan。

    太过循规蹈矩不好玩，我这人就是不认真，读书时不认真，不成大器。煮饭更不会一板一眼地照着煮，通常煮的当时认为该加什么就加什么。上半天班回家，即刻去院子把所有材料采齐，切的功夫不少，但好玩加上好胜所以不觉得累。

后院采来的香叶

除了小葱头，其他的都不必用钱买。

    这道菜的灵魂是腌鱼肚，没有其他东西可以替代。打开腌了五星期的鱼肚才知道妈妈和三姨口中的香是什么意思。那转化的鱼肚已经不再是当初腥臭让人掩鼻的东西，此刻它带着一股像鱼露的味道， 不喜欢的人还是不能接受，但我的确能了解为何那叫‘香’。这道菜工程不小，要仔细记录可不是我本性，就来一个看图说食谱，看图里的材料和步骤，大家应该知道怎么煮。

这样看得更清楚

切切割割的工夫还不少。

    两个大锅煮好后再合成一锅，否则连搅都搅不动。看那么一大锅东西，我试味以后还真不知道原本的味道应该是如何？整锅送去妈妈家，打电话叫娟姨来拿，请妈妈想办法给三姨送一些过去。给妈妈盛一碗，急不及待想知道那味道是不是对了，妈妈说比三姨煮的还好吃，三姨都无法找到那么多香叶。娟姨过后取了一大锅回家，吃后直问我如何煮。她喜欢吃的食物口味跟我妈一样，可惜很多东西她都不会煮。我曾经以为她过于谦虚，但每一次来我家碰上我煮饭时， 她一定在旁边看。好几次她打电话询问有关食谱， 然后很开心地说她又学多一道菜。除了试味，我连一口Perut Ikan也没吃，里面有我不喜欢的茄子和长豆，自小我看到这两样就反胃，所以从来没想过要吃。不吃的人却爱煮，担心有一天这东西没人会煮而我到了那个时候又突然想吃，怎么办？三姨的孩子没人爱吃，她们也像我一样，这食物属于妈妈时代的东西，可是谁能担保有一天我们不会怀念妈妈味？